Kann man Milch «konservieren»? Klar, als Dickmilch, Joghurt, Butter, Rahm, Buttermilch, Quark und Käse. Wer sich dafür interessiert kann sich bei uns melden, wir haben einige Experten auf diesem Gebiet. Auch dieses Buch ist empfehlenswert: David Asher, Die Kunst der natürlichen Käseherstellung, Mobiwell Verlag 2017 (Probekapitel).
Hier eine Anleitung für einen echten Rifferswiler Frischkäse aus Rifferswiler Rohmilch:
- Man hole sich abends 3 Liter Rohmilch kuhwarm direkt ab Hof und lasse sie abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen.
- Nach zwei bis drei Tagen, je nach Jahreszeit und Milch, haben die Milchsäurebakterien den Milchzucker in der Rohmilch abgebaut. Durch das zunehmend saure Milieu gerinnt das Milcheiweiss. Es entsteht saure sichtbar eingedickte Milch (Dickmilch), die sich von der Flüssigkeit (Molke) absetzt.
- Die Dickmilch wird in einen Topf gekippt und handwarm erwärmt (35-40 Grad). Dadurch setzt sich die Molke noch mehr ab.
- Eine Schüssel mit Käsetuch (60x60cm Babywindel, Durag o.ä.) auslegen, die abgesetzte Dickmilch einfüllen, das Tuch ein bis drei Stunden aufhängen, damit die Molke (guter Gemüsedünger!) abtropfen kann.
- Das Tuch abnehmen und öffnen, den entstanden Quark salzen (10g), was ihn haltbarer macht und weitere Molke austreten lässt.
- Dafür das Tuch nochmals ein bis sechs Stunden aufhängen, je nachdem wie trocken der Frischkäse werden soll.
- Dann mit Salz, Paprika, Knoblauchpulver und Kräutern würzen, bei zu trocken gewordenem Frischkäse allenfalls noch Öl dazu.
Der Frischkäse hält sich mindestens eine Woche im Kühlschrank und schmeckt als Brotaufstrich, verstärkt die Salatsosse oder Gemüsegerichte.